男生夜间福利免费网站

  • <blockquote id="akiio"></blockquote>
  • <code id="akiio"><code id="akiio"></code></code>
    <code id="akiio"><nav id="akiio"></nav></code>
  • <optgroup id="akiio"><input id="akiio"></input></optgroup>
    北京烤鴨
    0 票數:0
    烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式,起源于中國南北朝時期,《食珍錄》中已記有炙鴨,在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨,果木炭火烤制,色澤紅潤,肉質肥而不膩,外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派,而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為“天下美味”。
    本百科詞條由網站注冊用戶"大腳走天下"編輯上傳提供,詞條屬于開放詞條,當前頁面所展示的百科詞條介紹涉及宣傳內容屬于注冊用戶個人編輯行為。與北京烤鴨的所屬企業/主題/所有人主體無關,詞條主體可以提供資料認證申請管理本詞條權限免費更新資料,也可以因內容與實際情況不符快速在線向網站提出反饋修改! 版權聲明 我要發布 反饋
    詳細介紹 PROFILE +
    該圖片由注冊用戶""提供,版權聲明 反饋

    歷史緣由

    相傳,烤鴨之美,是源于名貴品種的北京鴨,它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說,這一特種純北京鴨的飼養,約起于千年前左右,是因遼金元之歷代帝王游獵,偶獲此純白野鴨種,后為游獵而養,一直延續下來,才得此優良純種,并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經繁育一鳴驚人。因而,作為優質品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來源已久。

    明初年間,老百姓愛吃南京板鴨,皇帝也愛吃,據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設法研制鴨饌的新吃法來討好萬歲爺,于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表,而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料,凈重要求在2.5公斤左右。

    據說,隨著明成祖(即朱棣)篡位遷都北京后,也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖年間,烤鴨就從宮廷傳到了民間,老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業,這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”,就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字:金陵烤鴨。

    在1864年,京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業,烤鴨技術又發展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”,而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。

    流派分類

    新中國建立后,北京烤鴨的聲譽與日俱增,更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜,宴請外賓,品嘗烤鴨。為了適應社會發展需要,而今鴨店的烤制操作已逾加現代化,風味更加珍美。 烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了,是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位?!叭鄣隆钡膭撌既藯钊试缦仁莻€經營生雞生鴨生意的小商,積累資本后開創了全聚德烤鴨店,聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅,用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精致烤鴨,使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德采取的是掛爐烤法,不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞,把內臟拿出來,然后往鴨肚子里面灌開水,然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟,烤出的鴨子皮很薄很脆,成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門,以棗木、梨木等果木為燃料,用明火。果木燒制時,無煙、底火旺,燃燒時間長??境龅镍喿油庥^飽滿,顏色呈棗紅色,皮層酥脆,外焦里嫩,并帶有一股果木的清香,細品起來,滋味更加美妙。嚴格地說,只有這種烤法才叫北京烤鴨。比起掛爐烤鴨,以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了,好在有著近600年歷史的老字號便宜坊,已經以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質文化遺產保護”。創始于明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨,相對于全聚德的名氣,其實歷史更早,至今已近600年歷史。 所謂“燜爐”,其實是一種地爐,爐身用磚砌成,大小約一米見方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的,特點是“鴨子不見明火”,是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技術,掌爐人必須掌好爐內的溫度,溫度過高,鴨子會被烤煳,反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆,肉質潔白、細嫩,口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌,只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今,使用燜爐的烤鴨店很少,大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些,鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香,似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。

    如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨,很多做烤鴨的餐廳,也分別對傳統上的這兩大流派,做了適合現代口味和消費思想的改進。比如對烤鴨吃皮的重點演繹,比如小王府對鴨子品種的特別精選,甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條,這些形變而不失神的改良都不錯,至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨,就有一點故弄玄虛的味道了。當然,正宗的烤鴨店味道自然很好。

    吃法三則

    北京烤鴨第一種吃法:據說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥,也不吃蒜,卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此后,全聚德的跑堂一見到女客來了,便必然跟著烤鴨,上一小碟白糖。

    北京烤鴨第二種吃法:甜面醬加蔥條,可配黃瓜條、蘿卜條,用筷子挑一點甜面醬,抹在荷葉餅上,放幾片烤鴨蓋在上面,再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條,將荷葉餅卷起,真是美味無比。

    北京烤鴨第三種吃法:蒜泥加甜面醬,也可配蘿卜條等,用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩,將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃,在鮮香中更增添了一絲辣意,風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。

    烹制方法

    制法一

    1、原料處理:選用2.5-3千克健康鴨,采用切斷三管法宰

    殺放血,燙毛用55-60℃水,燙3分鐘左右,燙毛、煺毛操作要輕而快,毛煺得干凈又不傷皮膚,然后在鴨翅下開一小口,取出內臟,掏膛時動作要快,內臟完整不碎,斷去鴨腳和翅膀,然后進行涮膛,把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈,將回頭腸及腔內的軟組織取出,要使鴨皮無血污。

    2、燙皮掛色:將鴨體用飴糖沸水澆燙,從上至下澆燙3-4次,然后用糖水澆淋鴨身,一般糖水由飴糖與水按1:6-7比例配制。

    3、涼坯:將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處,使鴨子皮膚干燥,一般在春秋季經24小時涼坯,夏季4-6小時。

    4、烤制:首先用塞子將鴨子肛門堵住,將開水由頸部刀口處灌入,稱為灌湯,然后再打一遍色,然后進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好,其次為桃、杏、梨木。木材點燃后,爐溫升至200℃以上時,便可以烤鴨了,烤鴨的溫度是關鍵,一般爐溫控制在250-300℃之間,在烤制過程中,根據鴨子上色情況,調整鴨子的方位,一般需烤制30分鐘左右,烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度,湯為粉紅色時,說明鴨子7-8分熟,淺白色湯時,為9-10分熟,但湯為乳白色時,就說明烤過火了。這一點千萬要注意。

    5、鴨子出爐后,最好馬上刷一層香油,以增加鴨皮的光亮度。

    制法二

    菜名 :北京填鴨

    所屬菜系: 京菜

    原料:光鴨(約四斤)、京蔥或蔥段(兩棵)、甜面醬(兩湯匙)、薄餅(適量)、青瓜(切條)(半個)、配料:鹽(兩茶匙)、酒(一湯匙)、淋鴨皮料:麥芽糖(兩湯匙)、清水(三杯)

    制作過程

    1、鴨于翼底外開一孔,取出腸臟(可請鴨檔代勞),洗凈,以配料涂勻鴨腔。

    2、用三寸長木條納入鴨腔內,橫擋于兩翅骨間,插一支管在鴨頭部,吹氣使鴨全向澎漲。

    3、用滾水淋鴨外皮至起凸點,煮溶淋鴨皮料,涂勻鴨皮掛在當風處吹干。

    4、用叉撐著鴨放在火爐上燒,須反覆轉動及多次涂油,燒至皮脆及呈金紅色上碟。

    5、若用爐烤,鴨以錫紙包著烤至八成熟,除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出,用滾油淋鴨皮至脆上碟。

    6、趁熱將鴨片皮,伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。

    傳統做法

    選材

    鴨胚,北京烤鴨原來所用的原料是北京填鴨,鴨子肥大,全身白色,每天定時由技術工人將用莜麥面和其他營養物調好的飼料,一團團地塞入鴨子食道中,鴨子幾乎不會自己進食了,由此也衍生出“填鴨式教學”這種說法。作為鴨胚的北京鴨生長時間有嚴格的規定,有一種說法是只用生長45天的鴨子。由于人們口味的改變,過于肥膩的鴨肉已不受歡迎,烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝干凈后,肚內灌上水,泄殖腔用鐵針穿插封住??局茣r鴨體完整,由于肚內水的冷卻作用,讓鴨肉口感嫩滑。

    烤制

    烤鴨烤制可分為兩種——掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。

    燜爐:有爐門,使用秫秸為燃料??局茣r先將秫秸等燃料如爐燃燒,待烤爐內壁燒熱到一定溫度后滅火,然后將鴨子放入烤爐內,關閉爐門,憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個過程鴨子并不見明火,中間不打開爐門,不轉動鴨身,一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁余溫烤制,空氣濕度大,耗油量小,鴨脯肉喧騰。以燜爐烤鴨而著名的是北京老字號“便宜坊”。 掛爐:沒有爐門,使用果木(多使棗木或者梨木)為燃料,這種燃料耐燒、無煙,燃燒后有一種清香。掛爐燒制時爐膛是開放的,鴨子入爐后,要用挑桿有規律地調換鴨子的位置,以使鴨子受熱均勻,周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈,皮下脂肪已經融化,烤制的鴨子皮脆肉嫩。 掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮,燜爐烤鴨是皮肉分離的。

    配料

    烤制完成的鴨子用刀削成小片,叫做“片鴨”,理想情況下2分鐘30秒片完,配以大蔥絲、黃瓜絲、甜面醬,用薄餅卷著食用。剔除鴨肉后剩余的鴨架可以用來煲湯。

    您還未登錄,依《網絡安全法》相關要求,請您登錄賬戶后再提交發布信息。點擊登錄>>如您還未注冊,可點擊注冊>>,感謝您的理解及支持!
    最新評論
    暫無評論
    相關知識文章
    網站提醒和聲明
    本站為注冊用戶提供信息存儲空間服務,網頁上的內容均是注冊用戶發布上傳或搜索引擎技術自動搜錄所得,不代表本站觀點,更不表示本站支持購買和交易,對網頁中內容之合法性、準確性、真實性、適用性、安全性等概不負責。版權歸原作者所有,如有侵權、虛假信息、錯誤信息或任何問題,請及時聯系我們,我們將在第一時間刪除或更正。 申請刪除>> 糾錯>> 投訴侵權>>
    男生夜间福利免费网站
  • <blockquote id="akiio"></blockquote>
  • <code id="akiio"><code id="akiio"></code></code>
    <code id="akiio"><nav id="akiio"></nav></code>
  • <optgroup id="akiio"><input id="akiio"></input></optgroup>