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    麻婆豆腐
    0 票數:0 #美食特產榜#
    麻婆豆腐(Mapo doufu),是四川省傳統名菜之一,屬于川菜。主要原料為配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用豬肉)、辣椒和花椒等。麻來自花椒,辣來自辣椒,這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特,口感順滑。如今,麻婆豆腐遠渡重洋,在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶,從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂,成了國際名菜。
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    菜品歷史

    歷史起源

    麻婆豆腐始創于清朝同治元年(1862年),在成都萬福橋邊,有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富(陳森富)早歿,小飯店便由老板娘經營,女老板面上微麻,人稱"陳麻婆"。當年的萬福橋是一道橫跨府河,常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。陳氏對烹制豆腐有一套獨特的烹飪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡響,深得人們喜愛,她創制的燒豆腐,則被稱為“陳麻婆豆腐”,其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。

    《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創制麻婆豆腐的歷史均有記述?!跺\城竹枝詞》云:“麻婆陳氏尚傳名,豆腐烘來味最精,萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生”?!冻啥纪ㄓ[》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。

    流傳變化

    麻婆豆腐廣受歡迎,流傳各地,做法也有許多不同。最大的改變之一,是“陳興盛飯鋪”自己所調整,亦即將材料的牛肉改為豬肉,以便不吃牛肉的食客也能品嘗。該店后來又改回用牛肉,但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受;其次則是增加了豆瓣醬。

    早期的麻婆豆腐用料是菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接著下牛肉,煮到干酥爛時再下豆豉。之后放入豆腐,稍微加水并鏟幾下調勻,最后蓋上鍋蓋用小火將湯汁收干,起鍋前再灑上花椒末。

    二十世紀六十年代,制作麻婆豆腐時,油必用花生油,肉則不拘牛豬。肉炒熟后,加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖,爆香后再加入豆腐片、高湯,滾煮后加入蔥、姜、蒜,以水調太白粉勾芡,起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有些變化,口味強調麻、辣、燙、咸。

    菜品制作

    制作方法

    方法一

    食材

    豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1根)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、料酒(5克)、鹽(3克)、味精(2克)、豌豆淀粉(5克)、花生油(15克)、小蔥(5克)等。

    步驟

    1.將豆腐切成2厘米見方的塊,放入加了少許鹽的沸水中氽一下,去除豆腥味,撈出用清水浸泡;豆豉等剁碎,蒜苗切段,姜切末;

    2.炒鍋燒熱,放油,放入牛肉餡炒散;待牛肉餡炒成金黃色,放入豆瓣醬同炒;放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色;

    3.下肉湯煮沸;放入豆腐煮3分鐘;加醬油、蒜苗段、糖,用鹽調味,再用濕淀粉勾芡;盛出后撒上花椒面、蔥末即可。

    方法二

    食材

    豆腐(1盒)、肉末(1小碗)、豆瓣醬(1大勺)、花椒粒(1小把)、姜末(1小勺)、蒜末(1小勺)、彩椒粒(1大勺)、蔥花(1大勺)、花椒粉(1小勺)等。

    步驟

    1.炒鍋內倒適量油加熱,油燒熱后倒入肉末,炒散,脫生后盛出備用;

    2.炒鍋重新倒入油,加熱后將花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味;

    3.放入豆瓣醬炒出紅油后,放入彩椒粒炒勻,然后倒入切成塊的豆腐翻炒,燒約3分鐘;

    4.將之前炒好的肉末倒入鍋內,加味精翻炒數下,再淋入水淀粉勾芡,收汁后起鍋撒上蔥花和花椒粉即可。

    方法三

    食材

    豆腐(1盒)、牛肉餡(100克)、青蒜(50克)、豆瓣醬(40克)、辣椒面(10克)、花椒面(1.5克)、料酒(20克)、鹽(5克)、姜末(3克)、水淀粉(40克)、高湯(250克)等。

    步驟

    1.豆腐切成小塊,放入鍋中,加鹽氽透,不能用沸水;

    2.青蒜洗凈,切1厘米長的段,豆瓣醬和豆豉剁碎;

    3.鍋入油至六成熱,放入牛肉餡煸干水分后,加入料酒,再加入豆瓣醬炒出紅油;

    4.加入辣椒面、姜末,豆豉炒香,倒入高湯、下豆腐,加醬油、鹽,用微火將豆腐燒透入味;

    5.湯略干時,放入青蒜、水淀粉,收汁、盛盤、撒花椒粉即可。

    方法四

    食材

    豆腐(1塊)、肉餡(適量)、辣椒面(10克)、花椒(10克)、蒜(10克)、香蔥(適量)、豆瓣醬(適量)、食用油(適量)、醬油(少許)、水淀粉(30克)、雞精(1克)、香油(幾滴)等。

    步驟

    1.將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用;

    2.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟;

    3.將熟花椒放到搗蒜器中搗成碎面備用;

    4.鍋中加入適量的水,水開后放入豆腐焯一分鐘,然后撈出備用;

    5.鍋中加適量底油,然后放入肉餡,煸炒成熟;放入豆瓣醬和辣椒面煸炒出紅油,然后再放入蒜末煸炒出香味;

    6.加適量熱水煮開;

    7.把豆腐放入鍋中大火燒開,然后加少許醬油;

    8.把花椒面放入鍋中;

    9.將水淀粉放入鍋中,大火燒開;然后加少許雞精、香油,翻拌均勻即可出鍋。

    方法五

    主料:牛肉臊子100g,豆腐1塊,新鮮蒜苗2根

    輔料:大蒜1個,老姜5片,印度辣椒粉5g,川花椒5g,郫縣豆瓣醬5g,花生油50g,鹽少許,淀粉少許,老抽少許

    步驟:

    1.準備好一塊石膏豆腐或者是膽水豆腐。

    2.把豆腐切成小塊備用。

    3.準備好100克牛肉餡,也可用豬肉餡代替。

    4.準備好2根蒜苗,把蒜苗切成1厘米長備用。

    5.準備好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。

    6.把蒜和姜切成小粒,準備5克郫縣豆瓣醬備用。

    7.煮一鍋熱水,下入豆腐塊加鹽煮一下。

    8.煮好的豆腐塊如圖。

    9.熱油鍋下蒜,老姜,豆瓣醬炒香。

    10.加牛肉餡炒香。

    11.加豆腐塊、辣椒粉、加50ml水煮開。

    12.加蒜苗炒香留一小點裝盤備用。

    13.用干淀粉、老抽加水調成芡汁,待幾秒過后起鍋,放川花椒粉。

    14.起鍋裝盤,放幾片蒜苗點綴就可以開吃了。

    小貼士:

    1.川花椒不要急于放太早,香味和麻味就出不來了。

    做法竅門

    1.豆腐切塊后,用沸騰的淡鹽水焯水,可以去除豆腐澀味,保持豆腐口感細嫩,且不易碎;如用開水煮過,會韌勁過大、口感不好;

    2.豆瓣醬里的豆瓣最好能先切細;

    3.肉末抄前,最好用料酒、食鹽腌漬20分鐘;

    4.花椒先用鍋炒香,碾碎,最后趁熱撒在豆腐上,這樣更能提升香熱麻辣的口感;

    5.豆腐要嫩又不易碎,以南豆腐做麻婆豆腐為佳。

    菜品特色

    麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字,也稱之為八字箴言。

    麻:指豆腐在起鍋時,要灑上適量的花椒末?;ń纷詈糜脻h源貢椒,麻味純正,沁人心脾。 如若別地花椒,麻味卡喉,令人氣緊。

    辣: 選用龍潭寺大紅袍油椒制作豆瓣,剁細煉熟,加以少量熟油、海椒烹膾豆腐,又辣又香。

    燙:豆腐的特質保持了整道菜出鍋后的溫度,不容易冷卻。每下一次筷子,吃到的都是剛出爐的味道。

    香:起鍋立即上桌,聞不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水銹味,也沒有各色佐料原有的難聞氣味,只有勾起食欲的香味。

    酥: 煉好的肉餡子,色澤金黃,紅酥不板,一顆顆,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

    嫩:豆腐下鍋,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。

    鮮: 麻婆豆腐的原料,俱皆新鮮,鮮嫩翠綠,紅白相宜,色味俱鮮,無可挑剔。

    活:指麻婆豆腐店的一項絕技:豆腐上桌,寸把長的蒜苗,在碗內根根直立,翠綠湛蘭,油澤甚艷,仿佛剛從畦地采摘切碎,活靈活現,但夾之入口,俱皆熟透,毫無生澀味道。

    食用指南

    營養成分

    熱量(1912.55千卡)、維生素B6(0.40毫克)、蛋白質(106.58克)、維生素B12(0.36微克)、脂肪(144.00克)、泛酸(2.50毫克)、碳水化合物 (49.25克)、葉酸(15.30微克)、膳食纖維(13.08克)、膽固醇(160.00毫克)、維生素A(502.39微克)、胡蘿卜素(2616.88微克)、硫胺素(0.79毫克)、核黃素(0.70毫克)、尼克酸(10.74毫克)、維生素C(3.73毫克)、維生素E(83.50毫克)、鈣 (1128.95毫克)、磷(1351.05毫克)、鉀(1402.80毫克)、鈉(5201.53毫克)、碘46.20微克)、鎂(470.91毫克)、·鐵(20.26毫克)、鋅(8.81毫克)、硒(64.60微克)、銅(1.78毫克)、錳(5.44毫克)。

    食用功效

    1.此菜富含動植物蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物,具有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精添髓的功效。

    2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾,有利健身防病。麻婆豆腐也是高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的佳肴。

    3.豆腐為補益、清熱養生食品,常食補中益氣,清熱潤燥,生津止渴,清潔腸胃,解毒化濕,更適于熱生體質,口臭口渴,腸胃不清,熱病后調養者食用。

    4.此菜富含動植物蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物,具有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精添髓的功效。

    5.豆腐和魚同食,能夠更好的吸收魚中的動物蛋白。

    搭配禁忌

    1.豆腐與茭白;不宜與茭白同吃,同吃易形成結石。

    2.豆腐與蜂蜜; 蜂蜜與豆腐同食易腹瀉。

    3.豆腐與橘子;嚴禁與橘子同吃,否則易患甲狀腺腫。

    4.豆腐與羊肉; 不可與羊肉同吃,同吃易發生黃疸和腳氣?。ňS生素B1缺乏癥)。

    5.豆腐與菠菜;不可與菠菜同吃,兩者同吃有滑腸作用,易引起腹瀉。

    6豆腐與竹筍; 不宜與竹筍同吃,同吃易生結石。

    7.豆腐與柿子;不能與柿子同吃,兩者相聚后會形成胃柿石,引起胃脹、胃痛、嘔吐,嚴重時可導致胃出血等,危及生命。

    8.豆腐與鯽魚; 不可與鯽魚同吃,否則易引起水腫。

    所獲榮譽

    1989年獲得優質的“金鼎獎”

    1990年為成都名小吃

    1992年為四川著名商標

    1999年成為了巴蜀名菜和中國名菜

    2000年菜品“蜀香豆腐宴”榮獲金獎

    2002年“陳麻婆豆腐宴”被評為“中國國宴”

    2010年入選成都“非遺”名錄

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