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    西湖醋魚
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    西湖醋魚,別名為叔嫂傳珍,宋嫂魚,是浙江一道傳統地方風味名菜,最負盛名之菜肴,始制于南宋。西湖醋魚通常選用草魚作為原料,烹制而成。燒好后,澆上一層平滑油亮的糖醋,胸鰭豎起,魚肉嫩美,帶有蟹味,鮮嫩酸甜。西湖醋魚的歷史,源于南宋,得從南宋杭州的“宋嫂魚羹”說起。有詩云:"裙屐聯翩買醉來,綠陽影里上樓臺,門前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸(譽西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚),魚美風味說西湖,虧君有此調和手,識得當年宋嫂無。"詩的最后一句,指的就是"西湖醋魚"創制傳說。
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    詳細介紹 PROFILE +

    名菜典故:

    相傳古時有宋姓兄弟兩人,滿腹文章,很有學問,隱居在西湖以打魚為生。當地惡棍趙大官人有一次游湖,路遇一個在湖邊浣紗的婦女,見其美姿動人,就想霸占。派人一打聽,原來這個婦女是宋兄之妻,就施用陰謀手段,害死了宋兄。惡勢力的侵害,使宋家叔嫂非常激憤,兩人一起上官府告狀,企求伸張正氣,使惡棍受到懲罰。他們哪知道,當時的官府是同惡勢力一個鼻孔出氣的,不但沒受理他們的控訴,反而一頓棒打,把他們趕出了官府?;丶液?,宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃,以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前,嫂嫂燒了一碗魚,加糖加醋,燒法奇特。宋弟問嫂嫂:今天魚怎么燒得這個樣子?嫂嫂說:魚有甜有酸,我是想讓你這次外出,千萬不要忘記你哥哥是怎么死的,你的生活若甜,不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外,不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動,吃了魚,牢記嫂嫂的心意而去,后來,宋弟取得了功名回到杭州,報了殺兄之仇,把那個惡棍懲辦了??蛇@時宋嫂已經逃遁而走,一直查找不到。有一次,宋弟出去赴宴,宴間吃到一道菜,味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣,連忙追問是誰燒的,才知道正是他嫂嫂的杰作。原來,從他走后,嫂嫂為了避免惡棍來糾纏,隱名埋姓,躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興,就辭了官職,把嫂嫂接回了家,重新過起捕魚為生的漁家生活。

    古代有人吃了這道菜,詩興大發,在菜館墻壁上寫了一首詩:"裙屐聯翩買醉來,綠陽影里上樓臺,門前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸(譽西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚),魚美風味說西湖,虧君有此調和手,識得當年宋嫂無。"詩的最后一句,指的就是"西湖醋魚"創制傳說。

    菜品制作

    制作方法

    做法一

    食材

    草魚 900克,醋50克,黃酒 25克,醬油 75克,白糖 60克,姜1塊,蔥適量,水淀粉 50克。

    做法

    1.把姜去皮切成碎末,去掉的姜片不要丟掉,準備好醋、醬油、黃酒、水淀粉和白糖。

    2.草魚去鱗去膛洗凈,把魚的一面劃上5刀,翻面從尾部入到,沿脊骨向頭部劈近,對切分為2半,斬去魚牙不用,去掉魚頭的淤血,在沒有脊骨的身上長劃一刀。

    3.鍋中放入蔥姜片和清水,燒開后,撈出蔥姜,下入魚用筷子把魚鰭支起來,讓魚成型,煮上3分鐘,撇去血末,打入涼水2次。

    4.倒出湯汁,鍋內加入少許的原湯和適量的醬油、紹酒和姜末。撈出魚,碼放在盤中。

    5.鍋中的原汁加入白糖、米醋和剩下的醬油。燒開后加入濕淀粉燒至湯汁濃縮。

    6.把制作好的湯汁均勻的撒在魚的身上,再撒上剩余的姜末即可 [5]  。

    做法二

    食材

    草魚600克,生抽10克,高湯60克,料酒30克,胡椒粉3克,香醋30克,白糖12克,生姜1小塊,淀粉適量。

    做法

    1.草魚清洗干凈平置案板上,用鋒利的刀連魚頭片成兩大片,然后把魚內臟清理干凈。魚背不要切斷,并在魚背上厚肉處分別斜劃3刀。

    2.炒鍋內放大半鍋水煮沸,將相連兩大片魚入水,魚皮朝上,大火煮3分鐘后,用漏勺小心地將魚撈出,裝盤待用。

    3.留適量煮魚湯水,調入生抽、紹興黃酒、糖,放入姜末。

    4.大火將湯汁燒滾,依次調入雞精、鹽和大紅浙醋。

    5.最后勾入水淀粉,用大勺攪動,當沸滾成紅亮的芡汁。

    6.將湯汁均勻淋于兩片煮熟的魚肉上即可。

    做法三

    食材

    鱸魚 250克,生粉 100克,蔥10克,糖醋料包200克,黃酒30克,姜末5克,胡椒10克。

    做法

    1.鍋內加適量水、蔥姜、黃酒、胡椒燒開,放入鱸魚煮10分鐘,出鍋裝盤。

    2.鍋內留煮魚原湯少許,加入糖醋料包燒開,加入水和生粉打芡,澆在魚身上,撒上姜末即可。

    做法四

    食材

    桂魚,姜,小蔥,檸檬,芝麻油,橄欖油,醋,老抽,牛奶,料酒,花椒,麻椒,干辣椒,香葉,鹽,胡椒粉,糖。

    做法

    1.將桂魚斜切幾刀;

    2.料酒中加入鹽、胡椒粉、糖攪勻,抹在魚身上;

    3.姜切片,和小蔥一起插在剛剛切的地方,再在魚肚里放入一些蔥;

    4.放入鍋里蒸;

    5.鍋里倒入食用油、芝麻油、橄欖油,取一小碗加入花椒、麻椒、干辣椒、姜片、香葉、蔥段,倒入熱水泡一會;

    6.潷出水,倒入油鍋中;

    7.然后加入醋、老抽、糖、牛奶,放入檸檬煮一會撈出,起鍋前加入油、檸檬汁;

    8.取走魚身上的姜和蔥,淋上剛剛熬好的汁即可。

    做法五

    食材

    草魚800克,姜末10克,蔥段50克,姜片20克,香醋50克,白糖40克,鹽8克,魚湯150毫升,烹調油15克,黃酒15克,白胡椒粉1克,味精3克。

    做法

    1.備好草魚、鎮江香醋、白糖、鹽、姜末、魚湯、烹調油、水淀粉、鹽、紹興黃酒、白胡椒粉、味精、蔥段、姜片、清水。

    2.先把蔥切段姜切片備用;切適量姜末備用。

    3.把魚洗凈用開水燙一下,用刀刮去魚身的粘液,再把魚用刀破開,在魚身斜刀劑上花刀。

    4.鍋中注入清水,放入蔥段、姜片,用黃酒、鹽、胡椒粉、味精調味。

    5.水開下入魚,待水再次煮開關火。

    6.關火后蓋上鍋蓋燜5分鐘。

    7.此時另起鍋燒熱,注入少許油煸香姜末,然后烹入黃酒,倒入煮魚的湯150毫升。

    8.下入香醋50克、白糖兩湯匙大約40克、鹽2克。

    9.湯開后,用水淀粉勾芡。

    10.把魚用一只盤子啟出碼入魚盤;淋上糖醋汁即可上桌享用。

    做法六

    食材

    魚1尾,醋、糖、油30毫升,鹽5克,香油10毫升,胡椒粉2克,蔥、姜、味精少許。

    做法

    1.先把蔥切段姜切片備用;切適量姜末備用。

    2.把魚洗凈用開水燙一下,用刀刮去魚身的粘液,再把魚用刀破開,在魚身斜刀劑上花刀。

    3.鍋中注入清水,放入蔥段、姜片,用黃酒、鹽、胡椒粉、味精調味。水開下入魚,待水再次煮開關火。關火后蓋上鍋蓋燜5分鐘。

    4.此時另起鍋燒熱,注入少許油煸香姜末,然后烹入黃酒,倒入煮魚的湯150ml。

    5.下入香醋50克、白糖兩湯匙大約40克、鹽2克。

    6.湯開后,用水淀粉勾芡。

    7.把魚用一只盤子啟出碼入魚盤。

    8.淋上糖醋汁即可上桌享用。

    做法七

    食材

    草魚,蔥絲,醬油,黃酒,姜末,白砂糖,雞精,鹽,醋,水淀粉,胡椒粉。

    做法

    1.草魚清洗干凈平置案板上,用鋒利的刀連魚頭片成兩大片,但不要切斷,并在魚背上厚肉處分別斜劃3刀。

    2.炒鍋內放大半鍋水煮沸,將相連兩大片魚入水,魚皮朝上。加鍋蓋,大火煮3分鐘后,用漏勺小心地將魚撈出,表面擺上香蔥絲裝盤待用。

    3.煮魚湯水留約1/2碗的量(125ml),調入醬油、黃酒和姜末。

    4.大火將湯汁燒滾,依次調入白砂糖、雞精、鹽和醋,最后勾入水淀粉,用大勺攪動,當沸滾成紅亮的芡汁,即可離火。

    5.將湯汁均勻淋于兩片煮熟的草魚肉上,最后在表面撒上白胡椒粉即可。

    烹飪技巧

    1.魚不要太大,否則口感不夠鮮嫩。煮魚時,可用筷子扎一下,若是輕松扎進去,即是熟了。

    2.炒汁的動作要快,芡汁不宜過于粘稠,芡汁糊化后,用大火再燒幾秒鐘,待芡汁冒大泡時即刻關火,然后淋在魚身上即可,芡汁的濃稠要掌握合適,比米湯稍稠就可以。

    3.氽魚的時候要沸水下鍋。

    菜品特色

    西湖醋魚選材精細,通常選用一斤半左右的草魚。烹制時,火候要求嚴,僅能用三四分鐘燒得恰到好處。盛菜時,澆上一層糖醋。成菜色澤紅亮,吃起來,魚肉嫩美,帶有蟹味,酸甜可口,別具特色。

    營養價值

    草魚含有豐富的不飽和脂肪酸,對血液循環有利,是心血管病人的良好食物;草魚含有豐富的硒元素,經常食用有抗衰老、養顏的功效,而且對腫瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效,主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

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