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    東坡肉
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    東坡肉,又名紅燒肉、滾肉、東坡燜肉,是眉山和江南地區特色傳統名菜。東坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有,且各地做法也有不同,有先煮后燒的,有先煮后蒸的,有直接燜煮收汁的。東坡肉的主料和造型大同小異,主料都是半肥半瘦的豬肉,成品菜都是碼得整整齊齊的麻將塊兒,紅得透亮,色如瑪瑙,夾起一塊嘗嘗,軟而不爛,肥而不膩。
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    菜品歷史

    東坡肉相傳為北宋詞人蘇東坡(四川眉山人)所創制,最早發源地是四川眉山。原型是徐州回贈肉, 為徐州“東坡四珍”之一。

    宋神宗熙寧十年(1077年)四月,蘇軾赴任徐州知州。七月七日,黃河在澶州曹村埽一帶決口,至八月二十一日洪水圍困徐州,水位竟高達二丈八尺。蘇軾以身卒之,親荷畚插,率領禁軍武衛營,和全城百姓抗洪筑堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰,終于保住了徐州城。全城百姓無不歡欣鼓舞,他們為感謝這位領導有方,與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州,紛紛殺豬宰羊,擔酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉,收下后親自指點家人制成紅燒肉,又回贈給參加抗洪的百姓。百姓食后,都覺得此肉肥而不膩、酥香味美,一致稱他為“回贈肉”。此后,“回贈肉”就在徐州一帶流傳,并成徐州傳統名菜。這在《徐州文史資料》、《徐州風物志》、《徐州古今名饌》中都有記述。

    元豐三年(公元1080年)二月一日,蘇軾被貶到黃州任團練副使。他自己開荒種地,便把此地號稱“東坡居士”。這就是“蘇東坡”的由來。在黃州期間,他親自動手烹飪紅燒肉并將經驗寫入《食豬肉詩》中。蘇軾在徐州及黃州時烹制的紅燒肉,只是在當地有影響,在全國并沒有多大名氣。真正叫得響并聞名全國的紅燒肉,是蘇軾第二次在杭州時的“東坡肉” 。宋哲宗元祐四年(1089年)一月三日,蘇軾來到闊別十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月間,浙西一帶大雨不止,太湖泛濫,莊稼大片被淹。由于蘇軾及早采取有效措施,使浙西一帶的人民度過了最困難的時期。他組織民工疏浚西湖,筑堤建橋,使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感謝蘇軾做的這件好事,人人都夸他是個賢明的父母官。聽說他在徐州、黃州時最喜歡吃豬肉,于是到過年的時候,大家就抬豬擔酒來給他拜年。蘇軾收到后,便指點家人將肉切成方塊,燒得紅酥酥的,然后分送給參加疏浚西湖的民工們吃,大家吃后無不稱奇,把他送來的肉都親切地稱為“東坡肉” 。

    追本窮源,蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州的創制,在黃州時得到進一步提高,在杭州時聞名全國。

    菜品制作

    制作方法

    做法一

    食材

    豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊(拍松)50克、醬油150克。

    步驟

    1.將豬五花肋肉刮洗干凈,切成10塊正方形的肉塊,放在沸水鍋內煮5分鐘取出洗凈。

    2.取大砂鍋一只,用竹箅子墊底,先鋪上蔥,放入姜塊,再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面,加入白糖、醬油、紹酒,最后加入蔥結,蓋上鍋蓋,用桃化紙圍封砂鍋邊縫,置旺火上,燒開后加蓋密封,用微火燜酥后,將近砂鍋端離火口,撇去油,將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中,加蓋置于蒸籠內,用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。

    做法二

    食材

    精五花肉600克,大棗6個,小香蔥300克,姜20克,黃酒500ml,冰糖20克,白糖10克,紅燒醬油100ml,鹽3克。

    步驟

    1.將姜洗凈切成大片,小香蔥洗凈。

    2.五花肉切成 4厘米左右見方、大小均勻的小塊。用線繩把每一塊肉綁起來。

    3.將五花肉焯水后瀝干水分。

    4.在砂鍋的底部鋪上竹篦子,在竹篦子上鋪上一層小香蔥。

    5.把焯水的五花肉,皮朝下碼放在砂鍋中。

    6.把姜片均勻的碼在肉上。再鋪上一層小香蔥。加入冰糖和大棗。

    7.在加入鹽、白糖、紅燒醬油和黃酒,湯汁要和肉齊平。

    8.蓋好蓋子,中火燒開,轉微火燉至2小時。

    9.將砂鍋打開,去掉多余的小香蔥。

    10.再將肉,輕輕的取出,放入蒸碗中,再澆上點燉肉的湯汁。

    11.入蒸鍋,隔水蒸制1小時。

    12.出鍋,即可食用。

    做法三

    食材

    豬五花肋條肉1500克、紹酒250毫升,姜、蔥、醬油、白糖等適量。

    步驟

    1.將豬五花條肉刮盡皮上余毛,用溫水洗凈,放入沸水鍋內氽5分鐘,煮出血水,再洗凈,切成方塊。

    2.取砂鍋一只,用小蒸架墊底,先鋪上蔥、姜塊,然后將豬肉整齊地排在上面,加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結,蓋上鍋蓋,用旺火燒開后密封邊沿,改用小火燜兩小時左右,至肉到八成熟時,開蓋,將肉塊翻身,再加蓋密封,繼續用小火燜酥。

    3.然后將砂鍋端離火口,撇去浮油,皮朝上裝入兩只陶罐中,加蓋,上籠用旺火蒸半小時左右,至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠,用旺火蒸10分鐘,即可。

    做法四

    食材

    帶皮五花肉1塊(約500克),紹興黃酒400毫升,老抽2湯匙,生姜1塊,大蔥1段,香蔥2根,冰糖50克。

    步驟

    1.鍋內燒一鍋沸水,將豬肉放入煮10分鐘出血沫后撈出放涼,不燙手后將其切成5厘米見方的塊狀。

    2.將生姜去皮洗凈后切片、大蔥斜切成片、香蔥切成段后打結。

    3.在沙鍋內放入一個小竹架、然后在上面鋪上姜片和蔥片,再把切好的肉塊皮朝下放在蔥姜片上。

    4.把冰糖、200毫升黃酒、1湯匙老抽倒入鍋內,最好撒入少許蔥結;蓋上鍋蓋,用桃花紙或錫紙封住沙鍋的鍋蓋邊緣,大火煮3分鐘燒開后轉最小火燜約50分鐘。

    5.之后,關火打開鍋蓋,把肉翻個面(即肉皮朝上),再倒入剩下的200毫升黃酒和老抽,蓋上蓋、密封邊緣,最小火燜半個小時。

    6.把燜好的肉裝入茶碗(別的可蓋蓋子的陶器亦可),把沙鍋內剩余的湯汁一并倒入盛肉的茶碗內,蓋上蓋子隔水用大火再蒸30分鐘即可,盛盤前可撒上少許蔥結做裝飾。

    做法五

    食材

    豬五花肋肉1000克,蔥100克,冰糖100克,紹酒500克,姜50克,生抽100克,老抽20克。

    步驟

    1.五花肋肉洗干凈,在沸水鍋內煮5分鐘。

    2.取出飛水后的五花肉,切成7兩左右的方塊。

    3.取一只砂鍋,鋪上蔥、姜,墊底。

    4.再把五花肉整齊地排在上面,加入冰糖、生抽、老抽。

    5.最后倒入紹酒,酒的高度以淹沒過肉即可。

    6.旺火煮開,轉文火燜2個小時,直到肉酥爛,用筷子一插輕松扎透。

    7.取出肉,將肉皮面朝上裝入耐熱玻璃盒中。

    8.加蓋置于蒸籠內,用旺火蒸半小時,讓肉更加酥透。

    9.取出蒸好的東坡肉,澆上煮肉的原汁就可以了。

    做法六

    食材

    五花肉500克,老酒1小碗,生姜1塊,小蔥3根,醬油半碗,冰糖30克,鹽4克,油少許。

    步驟

    1.帶皮五花肉,切成均勻的方塊狀。

    2.燒開適量水,調入4克鹽,倒入五花肉飛一飛水。再撈起用涼水沖洗干凈。

    3.生姜去皮洗凈,切厚片,小蔥去須去尾,洗凈綁成蔥結,備好黃老酒、醬油、冰糖。

    4.砂鍋內涂抹一點食用油,將姜片、蔥結整齊鋪在鍋底內。再擺上五花肉,倒入客家黃老酒,倒入醬油,加上冰糖。

    5.遮上鍋蓋,大火煮沸騰后調成中小火煮1小時,煮至湯汁剩下少許。

    6.將五花肉盛入碗中,湯汁澆在肉塊上面。

    7.放入蒸鍋內,取一碟子蓋住東坡肉,防止流入到汗水而影響肉質口感和香味流失。

    8.遮上鍋蓋,隔水中火蒸30分鐘,取出擺盤即可。

    做法七

    食材

    五花肉1000克,冰糖60克,干紅棗5顆,生抽60毫升,生姜3克,老抽1/4勺,香蔥幾顆,水適量,蓮子6顆,桂圓5顆。

    步驟

    1.選好肉厚又寬的條紋非常漂亮的五花肉,溫水洗干凈切大塊備用。

    2.用細繩子扎起來,既為了好看又為了在做的過程在肉塊造型不會走形,口感也會很好。

    3.鍋燒八分熱,倒入半碗油。

    4.油七分熱,將肉塊皮朝上放進鍋內。

    5.鍋鏟稍微壓住肉塊,中小火慢慢煎出肉中油脂并呈金黃色,然后取出肉塊,控去油脂刷凈鍋內。

    6.鍋內鋪上竹篾,鋪上生姜片、蔥段,鋪放上綁好的五花肉。

    7.另準備一個鍋,鍋內放入一碗水和冰糖。大火燒開,繼續熬。熬至微微濃稠狀調至小火用勺子四圈攪勻慢慢熬,很濃稠變色可以拉絲即可關火。

    8.舀適量糖色、生抽、老抽調好澆入每一塊豬肉。

    9.倒入適量的清水沒至豬肉三分之二處即可,開大火燒開。

    10.大火燒開撈去蔥段,加入紅棗、蓮子等,轉至小火繼續燜一小時。

    11.燉至下面的肉肉用筷子可以插進去,翻過來繼續小火燜,一直到快收汁時候再翻過來。

    12.出盤,撒點蔥花裝飾一下。

    做法八

    食材

    五花肉,生姜,蔥,八角,冰糖,黃酒,生抽,生粉。

    步驟

    1.五花肉用洗米水洗凈瀝干,生姜切片,蔥洗凈不要切斷扎成團,與五花肉一起入鍋清水煮,撇去浮沫,煮出血水后再煮20分鐘,五花肉撈出放涼。

    2.將生姜片、蔥結和八角等香料鋪墊在砂鍋底,五花肉切成大方塊后,皮朝下放在生姜片上均勻鋪好,把冰糖放在肉面上后,加入生抽。

    3.最后把整瓶黃酒倒入,大火煮開后,轉成最小火慢燉兩個小時,之后把肉塊夾出,皮朝上放入瓷碗,上蒸鍋再蒸大約1個半小時取出。

    4.燉肉湯汁用生粉打成芡,均勻淋在肉面上。

    做法九

    食材

    五花肉1000克,八角兩顆,大蔥3段、姜片5片、黃酒2大湯匙,醋2大湯匙,冰糖2大湯匙,老抽1湯匙,玫瑰腐乳汁2大湯匙、玫瑰腐乳塊1塊。

    步驟

    1.肉沖洗干凈,拭干水分,切成3cm見方的塊備用。

    2.熱鍋熱油爆香八角,放花肉翻炒5分鐘,逼出肉里的油脂。

    3.肉稍變黃色,把鍋子里的油全部倒出。

    4.加入黃酒、醋、糖、老抽、大蔥段、姜片、玫瑰腐乳汁和搗碎的玫瑰腐乳塊一起煮到沸,開蓋維持旺火3分鐘。

    5.蓋上鍋蓋轉文火30分鐘,燒到湯汁基本收干就可以了。

    6.肉超級酥爛,入口即化。油脂基本在頭一道的時候,就被控出,可以放心吃了。

    做法十

    食材:

    帶皮五花肉1000g,花雕酒500g,小白菜300g ,冰糖80g,鹽2小勺,大蔥80g,生姜50g,老抽1大勺,香油1小勺,干淀粉2小勺

    步驟:

    1.將豬肉刮凈皮上的余留豬毛,洗凈,放入冷水鍋中,大火燒開,煮至血末浮起,再煮5 分鐘,撈出,切成4厘米左右的小方塊。

    2.大蔥切長段,生姜切大片,砂鍋內先鋪一個竹墊,放入蔥段和姜片。

    3.把切好的肉塊皮朝下放入砂鍋內,放入鹽、老抽,然后倒入花雕酒,再放入200克清水。

    4.把砂鍋放到爐子上大火燒開,撇去浮沫后加蓋轉小火燉1小時;放入冰糖,再燉30分鐘;把豬肉塊翻過來,皮朝上再燉20分鐘。

    5.把頓好的肉皮朝上放入大碗中,入蒸鍋大火蒸10-15分鐘。

    6.把洗凈的小白菜放入開水鍋內焯燙致變色,撈出,擠干小白菜的水分,用少許的鹽和香油拌勻放入小砂鍋內。

    7.把肉湯放入炒鍋內,加適量水淀粉勾成芡汁。

    8.豬肉皮朝上整齊地碼放在小砂鍋中,把芡汁澆在豬肉塊上即可。

    烹飪技巧:

    1.慢火,少水,多酒,是制作這道菜的訣竅。

    2.東坡肉要挑選整塊帶皮的五花肉,容易切方塊,因醬油含鹽分、焯水加少許鹽外,放入砂鍋中不用再加鹽了。

    3.用蒸鍋蒸30分鐘,可以使得肉質肥而不膩。

    4.喜歡甜味的,可以用綿白糖;不喜歡太甜的,可以稍微加些冰糖。

    5.老抽不用放多,糖色本身就是著色的。

    做法十一

    食材:

    五花肉1000g、蔥100g、姜50g、黃酒350ml、醬油200ml、白糖100g

    步驟:

    1.先把五花肉洗凈。

    2.放到熱水中淖5分鐘。

    3.撈出來稍晾。

    4.切成每塊1兩半左右的方塊。

    5.黃酒、醬油、白糖。

    6.蔥切段,姜切片。

    7.先把姜和蔥放到砂鍋里。

    8.再把五花肉擺到砂鍋里,肉皮朝下。

    9.先倒入黃酒和醬油。

    10.再放入白糖。

    11.用大火燒開。

    12.轉小火慢燉2小時。

    13.撇去油,將肉皮面朝上裝入特制的小容器中。

    14.鍋里放熱水,加蓋置于蒸籠內, 用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。

    15.端上桌就可以吃了。

    小貼士:

    1、用酒代替水燒肉,不但去除腥味,而且能使肉質酥軟;炸過再燒的目的是徹底去除油膩。

    2、五花肉的肉質瘦而不柴、肥而不膩,以肉層不脫落的部位為佳。

    菜品特色

    一般選用半肥半瘦的豬肉,切成約二寸許的方正形豬肉做食材。

    成菜后,薄皮嫩肉,色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,香糯而不膩口。

    食用須知

    營養價值

    豬肉富含銅,對于血液、中樞神經和免疫系統,腎等內臟的發育和功能有重要影響。富含脂肪,維持體溫和保護內臟,提供必需脂肪酸,促進這些脂溶性維生素的吸收,增加飽腹感。含有豐富的優質蛋白質。提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。

    注意事項

    選購時,粘連在一起的豬肉不要買。包裝袋中冰晶多的不要買。置于冰柜外層的不要買。

    另外,豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

    歷史文化

    傳說一

    宋朝文學家蘇東坡,他云游四海來到永修境內一個叫艾城的地方。三伏天,蘇東坡救了一個中暑的小孩。作為農夫的父母,買了兩斤豬肉,用一束稻草捆著提了回來,想問蘇先生的口味。恰巧,蘇東坡正在賦詩填詞,口中朗朗念著:“禾------草-------珍---------珠-------透心香......”。農夫聽了一楞,仔細琢磨,認為是讓他把肉和著稻草整煮,并要煮透心。吃飯時,菜端上桌來,蘇東坡見一塊整肉,沒斫沒切,還用稻草捆著,不知什么原因,又不好意思開口。農夫挺奇怪,就對蘇東坡說:“早上我去問你,你不是說‘和草整煮透心香’嗎?我是按照你的意思給弄的,先生怎么不吃呢?”蘇東坡恍然大悟,也只好順坡下驢。沒想到豬肉摻雜著稻草香味,十分清香可口。吃完飯,農夫夫婦出門去了。東坡想:主人如此盛情款待,打擾幾天了,十分過意不去。幾次要走,主人都不肯,今天還是走了吧。主意一定,從包袱里取出五兩紋銀,放在桌子上,留下一張字條,上寫著:“主人盛情難卻,東坡不辭而別?!鞭r夫夫婦回來,看見條子大吃一驚,原來救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的蘇東坡先生。

    這事一傳十,十傳百,大家都學著用稻草扎肉煮著吃,果然香酥可口。鄉親們便把這種肉稱作“東坡肉”。因其味道鮮美,做法別致,所以一直流傳。

    傳說二

    據傳蘇東坡在杭州做官時,組織民工在西湖筑了一道堤,為老百姓做了一件好事。為了感謝蘇東坡,那年過春節,城里男女老少抬豬擔酒來給他拜年。盛情難卻,蘇東坡便收下了豬肉。后來,他叫人將豬肉切成方塊,燒得紅酥酥的,然后按民工的花名冊,挨家挨戶把肉分送給他們過年。老百姓看到蘇東坡不忘民工,越發愛戴他,把他送來的肉叫“東坡肉”。吃起東坡肉來更覺味道鮮美。

    那時杭州有家大菜館,菜館老板見人們夸說東坡肉好,就和廚師商量,也把肉切成方塊,燒得紅酥酥的,掛出“東坡肉”的牌子。牌子一掛出來,那家菜館的生意就興隆極了,從早到晚,顧客不斷。每天殺十頭大肥豬都不夠賣。別的菜館看得眼紅,也都學著做了起來。一時間,大小菜館.家家上市東坡肉。

    再說蘇東坡為人正直,不畏權貴,朝廷中的一班奸臣對他恨得咬牙切齒,聽說他受到杭州老百姓愛戴,心里更不舒服。他們當中有個御史,喬裝打扮到杭州,存心來找蘇東坡的岔子。御史到了杭州,在一家飯館吃飯。堂倌遞上菜單請他點菜。他接過來一看,頭一樣菜就是“東坡肉”。于是他皺起眉頭想了想,不覺高興得拍著桌子大叫:“我就要點這個菜?!彼赃^東坡肉,覺得味道真是不錯,向堂倌一打聽,知道東坡肉家家菜館都有。于是,就把杭州所有菜館的菜單,統統收集來,之后,便興沖沖地回京去了。御史回到京城,馬上就去見皇帝,說:“皇上呀,蘇東坡在杭州貪贓枉法,壞事做絕,老百姓恨不得要吃他的肉!”皇帝問:“你怎么知道?可有什么證據?”御史就把那一大沓油膩膩的菜單呈了上去?;实郾緛砭褪莻€糊涂蛋,他一看菜單,也不分青紅皂白,立刻傳下一道圣旨,將蘇東坡革掉官職,發配到海南去。

    蘇東坡革職充軍之后,杭州的老百姓忘不了他的好處,仍像過去一樣贊揚他,把他疏浚西湖筑的堤稱為“蘇堤”,還把東坡肉公推為杭州第一道名菜。

    外界評價

    1956年,評出的36道杭州名菜中,東坡肉在列。

    2015年12月,在湖北烹飪酒店行業協會第六屆會員代表大會上,黃岡市有六道本土菜肴被認定為湖北名菜點、中華名菜點。其中包括黃州東坡肉

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